اگر خاطرتان باشد من دو سال پیش عزم کردم پختن کیک را یاد بگیرم و یاد گرفتم. آنقدر کیک پختم و خوردم که حسابی اضافه وزن پیدا کردم. سال 1397 هیچ کیکی نپختم و با درگیر مبارزه با اضافه وزن شدم. در پایان 1397 پس از کم کردن هشت کیلو اضافه وزن، به تناسب اندام رسیدم. حالا دوباره فیل من یاد هندوستان کرده و به سراغ کیک پختن برگشتم!
از وقتی یادم می‌آید با تماشای دیدن پای خوش آب و رنگ در فیلمهای خارجکی، آب دهانم راه می‌افتاد. تا به حال پای نخورده‌ام. منظورم پای با این شکل و شمایل است. اصلاً ندیدم شیرینی فروشی‌های ایرانی چنین چیزی بپزند. نمی‌دانم چرا این خوشمزه‌های خوشگل را نمی‌پزند. کسی می‌داند؟
یکی دو هفته پیش داشتم فیلم تماشا می‌کردم که دوباره چشمم به جمال پای روشن شد. رو به آقای شوشو کردم و گفتم: «من اینقده دلم میخواد بتونم از اینها بپزم که خدا میدونه.» پس از بیان این آرزو، به فکر فرو رفتم. چرا من سالهاست در آرزوی پختن پای هستم، ولی هرگز قدمی در جهت پختن آن برنداشتم؟ پاسخی برای این سؤال نداشتم. لابد می‌ترسم نتیجه خوبی بدست نیاورم. به خودم گفتم: دستورهای آشپزی عالی به زبان فارسی و انگلیسی در اینترنت هست. چند بار پای بپز، چندبار خراب کن، بالاخره یاد می‌گیری دیگه! اینگونه شد که آنگونه شد! یعنی روز و شبم را صرف تحقیق در اینترنت کردم.
اول به سراغ سایتهای آشپزی ایرانی رفتم. کلی دستور پخت پای در سایتهای آشپزی ایرانی وجود دارد، ولی این همه دستور جور و واجور مرا گیج کرد. چرا یک بار با بیسکوییت خرد شده پای را درست می کنند و یک بار با آرد؟ چرا در یک دستور آشپزی، پای را در فریزر می‌گذارند و در دستوری دیگر در فر؟ چرا یک بار داخل آن را با خامه پر می‌کنند و یک بار با کاسترد؟ خلاصه که حسابی گیج شدم. پس به سراغ سایتهای خارجی رفتم و عبارت زیر ا جستجو کردم:
How bake Pie for beginners?
و دنیایی از معرفت پای پزی بر من آشکار شد! هاهاهاهاها! معرفت پای پزی! بالاخره این هم نوعی معرفت است و شکمویی که تا سه صبح در اینترنت سرگردان است تا همه رازهای پای را کشف کند، ممکن است به این معرفت دست پیدا کند.
نتیجه چندین روز تحقیق شبانه روزی من در زمینه پختن پای این است:
پای چیست؟
پای نوعی غذاست که با خمیر بیسکوییت ساخته می‌شود و با میوه، گوشت یا سبزیجات پر می‌گردد.
پای ممکن است نوعی شیرینی باشد یا نوعی غذا. اگر با میوه پر شود، شیرینی است و اگر با گوشت یا سبزیجات پر شود، غذاست.
https://en.wikipedia.org/wiki/Pie
تفاوت پای و تارت چیست؟
تارت نوعی پای است، ولی خمیر لطیف‌تری دارد و در دسته شیرینیجات قرار دارد. اگر تارت کوچک باشد به آن تارتلت می گویند.
https://en.wikipedia.org/wiki/Tart
پای از دو بخش تهیه شده است:
- 1-پوسته Crust
پای ممکن است تک پوسته باشد یا دو پوسته
only one crust pie/double crust
پوسته یا کراست همان بیسکوییتی که زیر و یا زیر و روی پای قرار دارد.
- 2-محتوای پای Filling
محتوای پای ممکن است میوه، گوشت یا سبزیجات باشد. این مواد در پایه پودینگ، کاسترد یا پنیرخامه ای قرار می‌گیرند تا چسبندگی داشته باشند.
انواع پای بر اساس شیوه پخت:
- تهیه پای بدون فر
- پخت پای درون فر
پای بدون فر
بعضی انواع پای را بدون فر تهیه می‌کنند. به این منظور بیسکوییت را خرد کرده با کره مخلوط می‌کنند تا خمیر لطیفی به دست بیاید. سپس این خمیر را کف ظرفی مسطح پهن می‌کنند و آن را در فریزر قرار می‌دهند تا سفت شود. آنگاه سطح آن را با پودینگ، کاسترد یا پنیرخامه ای می‌پوشانند و میوه‌ها را روی آن می‌نشانند. چیزکیک نوعی پای است و می‌توانید آن را با فر یا بدون فر درست کنید.
تهیه پای درون فر
اگر می‌خواهید پای حرفه‌ای بپزید، باید پختن پای در فر را بیاموزید.
- پای تک پوسته‌ای
با خمیر بیسکوییت، پوسته پایینی فر را آماده می‌کنند. گاهی اوقات خمیر را میپزند و سپس آن را با پودینگ، کاسترد یا پنیرخامه ای پر می‌کنند و بعد میوه‌ها را روی آن می‌نشانند.
گاهی اوقات خمیر را کف ظرفی صاف پهن می‌کنند، میوه‌ها را با آرد و کره آغشته می‌کنند و روی سطح خمیر می‌ریزند. سپس پای را میپزند. پس از آماده شدن پای، روی آن را با خامه تزئین می‌کنند.
خمیر بیسکوییت را کف ظرفی مسطح پهن کنید. بعد میوه‌های آغشته به آرد/ گوشت مخلوط شده با پنیر خامه‌ای را روی آن بریزید و سپس پوسته بالایی را روی آن پهن کنید. آنگاه پای را در فر قرار بدهید و بپزید.
پای را در چه ظرفی طبخ می‌کنند؟
معمولاً پای را در ظرف گرد مسطح لبه دار درست می‌کنند. رایج‌ترین ابعاد ظرف این دو هستند:
ظرف پای استاندارد 9 اینچی، یعنی ظرفی با قطر 22 سانتیمتر با عمق 2:5 سانتیمتر
ظرف پای استاندارد 10 اینچی، یعنی ظرفی با قطر 25 سانتیمتر با عمق 4 سانتیمتر
جنس این ظرف می‌تواند فلزی، پیرکس یا سرامیک باشد. کدام بهتر است؟ هزاران مقاله در پاسخ این سؤال نوشته شده که من حوصله نکرده بخوانم. ظرف پای یک چیزی شبیه عکس زیر است:
رسپی کراست فریزری پای/تارت/چیزکیک
کراست فریزری، با دستورات متعدد ساخته می‌شود. من خیال دارم ساده‌ترین آن را در اینجا ثبت کنم. من به عنوان یک مبتدی نمی‌خواهم با دستورات رنگارنگ گیج بشوم. اگر یک دستور خوب داشته باشم و نتیجه خوبی بدست بیاورم، کافی است.
مواد لازم: بیسکوییت 150 گرم (یک بسته) + 60 گرم کره
یا 225 گرم (یک و نیم بسته) + 80 گرم کره
بیسکوییت را خرد کنید تا پودر شود. سپس با کره نرم شده مخلوط کنید. این خمیر لطیف را کف یک ظرف صاف با قطر 22 سانتیمتر پهن کنید و حسابی فشار دهید تا سفت شود. ظرف را به مدت یک ساعت در فریزر قرار بدهید. به همین سادگی کراست آماده می‌شود. سپس آن را با فیلینگ دلخواهتان پر کنید. فیلینگ پای می‌تواند پودینگ، کاسترد یا پنیرخامه ای باشد.
پختن کراست پای – روش ساده و تضمیمنی از مارتا استوارت
https://www.marthastewart.com/316160/basic-pie-crust
آرد یک و یک چهارم پیمانه
کره نصف پیمانه
شکر نصف قاشق چایخوری
نمک نصف قاشق چایخوری
آب یخ 4 قاشق
اگر می‌خواهید دابل کراست تهیه کنید، مقدار مواد را دوبرابر کنید.
آرد در ظرف گود مناسبی بریزید. نمک و شکر را اضافه کنید و هم بزنید. سپس کره نرم شده را تکه تکه به آرد اضافه کنید و مخلوط کنید. آب را قاشق قاشق اضافه کنید. این خمیر نباید شل باشد، پس مواظب باشد زیادی آب نریزید. کمی خمیر را مالش می‌دهید و سپس آن را یک ساعت در فریزر قرار دهید.
سپس خمیر را با وردنه پهن کنید. کف ظرف صاف با قطر 25 سانتی متر پهن کرده، لبه‌ها را دالبردالبر کنید. کراست آماده طبخ است.
اگر لازم است الان آن را با فیلینگ پر کنید. اگر نه، اول خمیر را 10 دقیقه در فر بپزید و سپس مواد را داخل آن بریزید. (هنوز نفهمیدم تفاوت این دو روش در چیست)
اگر پای شما دابل کراست است، فیلینگ را روی کراست زیری بریزید و کراست بالایی را روی آن قرار بدهید و لبه‌ها را با دست بچسبانید. کراست بالایی را با چاقو چند برش بدهید تا در حین طبخ، بخار براحتی خارج شود. با فرچه، قدری خامه یا زرده تخم مرغ روی کراست بالایی بمالید. کمی شکر روی پای بپاشید. پای را به مدت 30 دقیقه داخل یخچال بگذارید.
سپس پای را در فر قرار بدهید و به مدت 60-45 دقیقه بپزید. البته فر را که از قبل گرم کرده اید. درجه حرارت فر 180 درجه سانتیگراد است. در پایان طبخ، سطح پای قهوه ای و طلایی است.
فیلینگ میوه‌ای پای
5 پیمانه میوه (تمشک، آلبالو، هلو، گیلاس، سیب)
شکر یک پیمانه (اگر سیب استفاده می کنید نصف پیمانه شکر کافی است)
آرد نشاسته یا آرد معمولی 3 قاشق (برای چسباندن میوه‌ها بهم است)
آبلیمو یک قاشق غذاخوری (فیلینگ را مزه دار می کند)
دارچین نصف قاشق چایخوری (عطر محشری دارد)
کره یک قاشق غذاخوری
یک کوچولو نمک
با توجه به این تعاریف و دستورات پایه، دیگر با رسپی های جور واجور گیج نخواهم شد.
خیال دارم پنج نوع مختلف پای بپزم:
گزارش آن را به نوبت در پنج هفته آینده تقدیمتان خواهم کرد. کاش شما هم همراه من پای بپزید. خیلی خوش میگذره!
خانمهای باسلیقه! ممنون میشم اطلاعات مفید خود درباره پختن پای را با ما سهیم شوید. لطفا زیر این پست تجربه های خود بنویسید.
